牛肉面的做法

首先，我们来说说兰州牛肉拉面的做法。兰州牛肉面是甘肃省兰州地区的特色小吃，也是中国十大面条之一。它有着独特的风味和五彩缤纷的配料，所以备受国内外顾客的喜爱。

　　要做一碗正宗的兰州牛肉拉面，首先我们需要准备面汤。最好的面汤需要用牛肉和牛骨一起熬制4小时以上，这样才能让汤的味道更浓郁。煮好的牛肉后要捞出来备用。

　　接下来，准备调料包。将洗净的葱段、姜片和各种香料放入调料袋中，具体比例是商业机密，但自己在家制作可以按照自己的口味来加入，只是香料要少一点，以免影响整体味道。

　　然后，我们需要准备面团。拉面用的是高筋面粉，可以用拉面剂代替蓬灰水，因为拉面剂更安全。过去蓬灰水中的铅和砷超过了国家标准，所以现在店里基本上都用拉面剂。

　　最后是准备各种配料。白萝卜片要煮熟，牛肉切片，蒜苗和香菜切末，然后准备调味料，比如盐、味精和胡椒粉。

　　现在开始最后的加工过程。先将调好的盐、味精、胡椒粉和蒜苗末放入碗中，然后用煮好的牛肉汤调味。另外，再烧一锅开水，将拉好的面条煮熟后捞入碗中，然后放上白萝卜片和牛肉片，撒上香菜末即可。如果喜欢吃辣，还可以加入辣椒油。

　　接下来，我们来说说麻辣牛肉面。这是我学习厨师时在万州面馆学到的方法。这种牛肉面有着更浓厚的麻辣味道。

　　首先，要准备麻辣牛肉。将牛腿肉或者牛腩肉切成1cm大小的丁，并放入冷水锅中焯水，焯水时加入适量的料酒。然后用大火煮开后打去浮沫，继续用小火焯煮5分钟，直到牛肉熟透。然后捞出来用凉水冲洗，并滤干水分。

　　接下来，在热锅中加入菜籽油，然后下入牛肉丁煸炒，待水分蒸发干后，放入干花椒和辣椒，再下入预先泡好的香料，如八角、桂皮、肉寇、香叶、草果、小茴、丁香和陈皮。同时加入老姜、小葱结、料酒和败腊一起煸炒。