臭味赋予螺蛳粉特殊营养价值

 我们熟知的臭味食品都是经过发酵才会出现其标志性的气味。而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材就是酸笋。

 

    虽然酸笋对于螺蛳粉的臭味贡献颇大，但螺蛳粉的味道肯定不是一两种物质的组合，事实上每种发酵食品的特殊风味都是由数十种乃至上百种挥发性物质混合而成的。硫化氢以及粪臭素只能解释其中的一部分臭味的来源。螺蛳粉中尚有多种醇类、醛类和酸类等物质对其气味有贡献。

 

    在自然界中，腐臭大多来自于微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，由于已经被微生物“预先”消化过了，会比未发酵的食物更容易消化和吸收。发酵类食物大多含有较多氨基酸。而发酵则未免与臭味物质联系起来，所以臭味也是一种营养的标志。