香椿含亚硝酸盐“有毒”这样简单处理就能安心

又是一年春

椿芽（香椿）“抢鲜”上市

但传闻称

香椿含亚硝酸盐“有毒”

这是真的吗？

怎样吃香椿更安全？

日前

浙江省宁波市

产品食品质量检验研究院

食品安全检验中心

对此进行了实验

实验一：新鲜香椿中的亚硝酸盐含量

实验人员分别从菜场、超市等渠道购买了8批次新鲜香椿，采用GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中规定的分光光度法，测定其中的亚硝酸盐含量。

▲购买的新鲜香椿样品。

实验结果显示，不同产地和品种的香椿，亚硝酸盐含量各有不同，且差异较大。

按照GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，亚硝酸盐一般只允许添加到肉类产品中 ，其中：

亚硝酸盐残留量允许值最高 的是西式火腿 和肉罐头 ，残留量分别不得超过70mg/kg、50mg/kg；

其他几类食物中亚硝酸盐的残留量均不得超过 30mg/kg。

对非有意添加或自然生成的亚硝酸盐，GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定酱腌菜 的限量 为20mg/kg。

实验二：香椿烹饪后的亚硝酸盐含量

香椿天然含有较高数值的亚硝酸盐，那它还能吃吗？

根据香椿的日常吃法，实验人员对市场上购买的香椿，分别采用洗净焯水、油炒、直接凉拌、腌制 等4种方式进行处理，检测烹调方式对亚硝酸盐含量的影响。另外，考虑到囤菜的情况，实验人员也检测了冰箱冷藏期间香椿中亚硝酸盐含量的变化。

实验结果

❶ 焯水处理 能够去除香椿中绝大多数的亚硝酸盐 ，具体效果和焯水时间有关，焯水时间越长，去除效果越好：

焯水时间达2分钟 时，基本能够去除90%以上的亚硝酸盐；

焯水3分钟 虽然能够去除更多的亚硝酸盐，但在色泽、口感等方面会有所欠缺。

焯水处理，分别焯水30秒、60秒、120秒、180秒后，测定其中亚硝酸盐含量▼

❷不焯水直接进行 油炒 、 凉拌 或者 腌制处理 ，虽然其中的亚硝酸盐含量有一定程度降低，但依旧处于较高水平，食用时存在一定的食品安全风险 。

模拟香椿炒蛋的工序，直接油炒 处理后的亚硝酸盐含量变化▼

直接凉拌 ，放置15分钟后测定亚硝酸盐含量变化▼

直接腌制 ，将处理好的香椿放入干净的密封罐里进行腌制，放置1天、3天、5天、7天后分别测定其中亚硝酸盐的含量▼

❸香椿在冰箱冷藏 过程中，亚硝酸盐含量变化相对比较平缓，储存2—3天后增加到峰值，后呈缓慢下降的趋势。虽然久置香椿中的亚硝酸盐含量下降，但在新鲜度、营养成分等方面会有所欠缺 。

直接冷藏处理 ，在家用冰箱中冷藏1天、2天、3天、5天、7天后测定其中亚硝酸盐含量▼

经过此次实验表明

香椿天然含有较高数值的亚硝酸盐，直接食用存在一定的食品安全风险。

但在日常食用过程中，可以通过焯水去除其中绝大部分的亚硝酸盐。并且，无论是选择香椿炒蛋还是香椿拌豆腐，或是腌制后食用，都建议先进行焯水处理。

焯水时间一般控制在2分钟左右，即可放心食用。